玄米食探訪

ハウス食品は、カップ入り中華風おこげスープ「スープdeおこげ」シリーズの新商品「ピリッとぴりっと黒胡椒の酸辣湯さんらーたん」を2009年5月18日から発売します。内容量23gで1食あたり92kcal。希望小売価格は168円。

　「スープdeおこげ」シリーズはカップに「具入り粉末スープ」を入れ、熱湯を注いで1分後に「玄米入りおこげ」を割り入れ、はじめはサクサク、あとはもっちりした食感のおこげ入り中華風とろみスープを味わう商品です。

　新商品は黒胡椒のピリッとした辛味とまろやかな酸味で、暑い夏にさっぱりと飲みやすいスープに仕上げています。チキン、しいたけ、あさりのうま味をベースに、ごま油や焙煎ごまの香ばしさでおいしさを引き立てました。

今回紹介するのは、ケンミン食品がいまプッシュしている商品「ライスパスタ」です。

ライスパスタとは、米からつくられたパスタのことで、ケンミン食品が2008年3月に発売したアイテムです。

玄米もバランスよく配合されている米100%のパスタで、太さは1.5mm。小麦のパスタよりGIが低く、食後の血糖値上昇が穏やかな低GI食品(GI値49)になっています。

食べてみると、食感が面白い!! モチモチ感が強く、喉越しはなめらかです。

　皆さんもご存知のように、精米されていない玄米には、ビタミンＢ1やＢ2、食物繊維やカルシウムなどが、精白米に比べて豊富に含まれており、健康維持や美容などに効果があります。

　玄米は食感が硬くボソボソした感じがし炊飯にも圧力釜が必要であったり、水に浸す時間が長く必要であったりと手間がかかり、一般には敬遠されがちです。
　その玄米の食べにくさを独自製法で除去し、黒米と大豆を加えた新主食「美人玄米」は、米穀卸、小売の株式会社オクモトが美容と健康に良いとされる玄米、黒米、大豆を手軽に食べられるように無洗加工し開発した食材です。

　新主食「美人玄米」は、独自の「無洗加工技術」により玄米の表面の糠層を均一に取り除き、炊きやすく、食感をまろやかにすると共に、白米と比較して、ナイアシン、鉄、マグネシウム、アントシアニンなどが多く含まれるとされる黒米と、女性ホルモンと同じ作用を有するイソフラボンを含んだ大豆を加えることで、栄養価とおいしさを両立させています。

　美人玄米は、無洗米加工されているので、研ぎ洗いも必要ないため、水資源の無駄を省き、無用な研ぎ汁を出しませんので環境にもやさしい玄米です。1時間ほど水に浸し、1割程度水分を多めにすれば、普通の炊飯器で通常通り炊くことができます。

■主要栄養成分比較
100ｇあたり （美人玄米 ― 白米）
・ 食物繊維　　 （ 3.7ｇ　−　0.5ｇ）
・ カルシウム　 （21.0�r　−　5.0�r）
・ ビタミンＢ1 （0.44�r　−　0.08�r）
・ 糖質　　　 （66.7ｇ　−　76.6ｇ）
・ アントシアニン（46.0�r　−　0 �r）

　黒焼きの玄米には、玄米に含まれるビタンミンＢ群や食物繊維により血をきれいにし血行を促進し、栄養を髪の毛にまで充分行き渡りらせる働きがあると言われています。

　黒昆玄本舗の「黒昆玄」(くろこげん)は、根昆布、黒豆、黒ゴマ、玄米粒粉、アガリクスを原料に、良質のたんぱく質、ビタミン類、ミネラル類を豊富に含む多機能性酵素食品です。とくに、体内必須ミネラルが８種類も含まれています。カリウム、ナトリウム、リン、カルシウム、マグネシウム、ヨウ素（ヨード）、亜鉛、鉄の８種のミネラルが、生命エネルギーを磁石のように吸い寄せ、あなたの髪を黒くつややかによみがえらせてくれるでしょう。

　「最近、髪の毛が細くなってコシがないからヘアースタイルがまとまらない」「仕事が忙しくて体調がすぐれない」、そんな悩みをお持ちの方は、是非一度試してみてはいかがでしょうか？

　うるち米に比べてアミロースの含有量が少ない米(玄米)、低アミロース米は、ごはんが冷めても粘りが強く、もちもちした食感がおいしく食味が低下しないのが特徴です。
　玄米の白濁の少なくい「里のゆき」は、山形県が開発した低アミロース米です。

　ご飯の粘りは、お米(玄米)に７０％含まれる「デンプン」で決まります。このデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類あり、デンプンのアミロースの割合が少ないと粘りが強いご飯になり、逆にアミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。
　粘りがとても強いもち米のデンプンは、全てアミロペクチンからなりアミロースの割合は0％です。一方うるち米のデンプンは、アミロースが17〜23％含まれています。

　農林水産業の研究課題や重要項目について審議する県農林水産技術会議が24日、山形県庁で開かれ、「里のゆき」を優良品種とすることで合意した。

　発芽玄米は、玄米の豊富な栄養素に加え、発芽させるエネルギーが、新たな機能成分を生み出すと言われています。
　発芽玄米にはギャバ(γ−アミノ酪酸）が多く含まれていますが、そのギャバの効能には、血圧降下、高血圧の抑制、改善、予防。神経の沈静。中性脂肪を大幅に抑え、改善・予防する。肝臓の働きを活発にし、利尿作用を促す事で、過剰な塩分を体外に出すなど、最近、大変注目されています。

　最近、人気になっている発芽玄米ですが、問題点もあります。
１）農薬の問題。玄米自体に、残留農薬が残っている可能性が大きく、出来るだけ、無農薬栽培米か、低農薬栽培のものを探してください。

２）玄米自体は、雑菌を多く含みます。発芽玄米は、玄米を２０度〜３０度の温水に１〜２晩漬け、胚芽からわずかに芽が出た状態です。この環境では、雑菌の繁殖が活発になり、（セレウス菌、黄色ブドウ球菌など）、さらには、食中毒の原因となる耐熱性芽胞菌も含まれる可能性が大きく、注意する必要があります。

３）白米では問題の無い、精選（異物、着色米、砕米の除去）が、発芽玄米の場合、湿り気を帯びているため、不可能。（玄米時の精選だけでは不完全）

　発芽玄米には、白米の6倍もの食物繊維、10倍ものγアミノ酪酸(ギャバ)、さらに、カリウム、亜鉛、カルシウムなどのミネラルが豊富に含まれ、生活習慣病の予防に良いとされ最近人気が高かまっています。この発芽玄米を使ったみそ造り講習会が１９日、神崎町教委の社会教育施設「わくわく西の城」（神崎町並木）で開かれ、町内外の３３人が仕込みに挑戦しました。発芽玄米みそは、ほんのりとした甘さが特徴的です。

　地元ボランティアの指導を受けながら、参加者たちは、町内で収穫したコシヒカリの発芽玄米で作ったこうじに塩を加えて、蒸した地元産大豆と混ぜ合わせた。みそは冬場が仕込みの時期で、たるに入れて８〜１０か月寝かせれば、食べごろを迎えるそうです。

　明治製菓が販売する「ほぐし鶏の玄米中華粥」は、玄米にほぐし鶏肉とニンジン・白菜・長ネギ・クワイの４種類の野菜を鶏肉のだしで煮込みやさしい味に仕上げています。鶏肉入りで満足感があり、クワイの食感がアクセントになっています。
　１食で７０グラムの野菜が取れ、１２０キロカロリーと低カロリーです。価格は３００円。
　胃に負担をかけないので、追い込みに入った受験生の夜食にもぴったり。

　発芽玄米や雑穀米と同様に人気の、ビタミンＥ、ミネラル、繊維質が豊富な黒米とクリームチーズのキリを使った「キリの黒米リゾット」の紹介です。

　黒米というのは、玄米の糠の部分に黒色の色素が合まれる米をいいます。ここの部分に「アントシアニン」系の色素が含まれています。アントシアニンには、血管を保護して動脈硬化を予防する働きあり、老化や発ガンの抑制に関係する抗酸化作用（酸化を抑制する働き）があると言われています。

　黒米は、古代から作られ食べられているモチ米です。ビタミンＥ、ミネラル、繊維質が豊富に含まれています。普通のお米に、ほんの少量混ぜて炊くと、ピンク色に炊き上がり、おにぎりにして食べても、ちょっとねばっとしていて美味しいものです。

　ベルシャボンのクリームチーズ「キリ」は、自然豊かなフランスの牧場で大切に育てられた牛から採れた新鮮なミルクと生クリームで作られたクリームチーズです。

■材料(４人分)
キリポーション
（またはキリシェフ60g） 3個
黒米 20g
米 300g
水 425cc
かぼちゃ 30＋10g
ソーセージ 30g
固形スープの素 1個
ローリエ 1枚
塩・こしょう 適量
ミニアスパラ 4g
粉チーズ 5g
黒ごま 1g

■作り方
�@. 炊飯器に米と薄くいちょう切りにスライスしたかぼちゃ(30g)、キリポーション、固形スープの素、黒米、カットしたソーセージ、ローリエ、塩・こしょうを入れて高速炊飯で炊き上げる。
�A. 器に盛りつけ、ゆでてカットしたミニアスパラ、粉チーズ、黒ごま、サイコロ状にカットして茹でたかぼちゃ(10g)をトッピングして出来上がり。
※米は研がずに浸漬もしません。
※高速機能がない炊飯器の場合は、普通でOK。

　富山県は、コシヒカリの玄米の色を赤くした新しい水稲品種を開発し、農林水産省に品種登録をした。従来の赤米より味が良い「コシヒカリの赤米」として、健康志向の高い人向けに売り込む方針。三年後の実用化を目指す。

　新しい品種は、玄米を赤色にする赤米の遺伝子をコシヒカリに取り込んだ系統を選抜して育成。「富山赤７１号」の名で品種登録をした。従来の赤米よりも色つやや食味が良く、慶事の赤飯用のほか、血栓を防ぐ効果があるポリフェノールの一種を多く含むため、健康志向が高まっている外食産業にも売り込める可能性がある。

　一方、コシヒカリと穂が出る時期や外観が同じで交雑する危険があり、当面は小規模で栽培し、試験販売の実施にとどめる方針。